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Trufa, información sobre la tecnología de cultivo
Las setas truferas pertenecen al género Tuber, que incluye varias especies, de las cuales sólo dos son comestibles, con alto valor alimentario: Tuber melanosporum y Tuber aestivum.
Tuber melanosporum (trufa negra, trufa del Périgord o trufa negra francesa).
No tiene capuchón ni tallo. El fruto es similar al tubérculo de la patata, redondo o ligeramente ovoide, con un diámetro de 3-10 cm.
La trufa crece en el suelo a poca profundidad (3-15 cm). Prefiere los suelos permeables, bien aireados, ricos en caliza y expuestos al sol. Se encuentra en bosques caducifolios, especialmente robledales. Suele formar nidos similares a los cultivos de patatas. Aparecen en otoño-primavera, de noviembre a marzo.
El cuerpo del fruto es tuberculoso, de tamaño variable entre el de un guisante y el de un puño, con una cáscara gruesa, de color marrón negruzco y violáceo. Por fuera, está perforado por finas venas blancas y ramificadas. Las trufas tienen un sabor agradable.
Tuber aestivum (trufa de verano)
Se parece a la especie anterior en forma y tamaño. Crece en el suelo a una profundidad de 3-15 cm. La trufa de verano se encuentra en bosques de robles en zonas cálidas. Prefiere los suelos ricos en humus y calcáreos. Aparece en numerosos racimos, como tubérculos de patata, de agosto a febrero.
El cuerpo fructífero tiene una gruesa vaina de color negro-azulado o negro-marrón en la superficie. En el interior, la seta es compacta, de color blanco amarillento al principio y marrón en la madurez. En el exterior, está atravesado por venas ramificadas. Tiene un sabor agradable y un olor perfumado.
Se cultiva en Francia, Italia, España, Nueva Zelanda, Estados Unidos, etc.
Requisitos ecológicos
La nutrición es exclusivamente heterófila. Las trufas son hongos micorrícicos. El micelio de estos hongos vive en asociación (simbiosis) con las raíces de algunas plantas, ayudándose mutuamente. La planta micorrizada proporciona al hongo hidratos de carbono, vitaminas, estimulantes del crecimiento y de la fructificación. Las trufas suministran a la planta nitrógeno, fósforo y otros elementos en una forma fácilmente asimilable.
Las trufas prefieren suelos profundos, semilimosos, bien aireados, ricos en nutrientes y calizos, con un pH comprendido entre 7,4 y 8,3.
Cultivo
El establecimiento del cultivo requiere plantas jóvenes, de especies leñosas (roble, avellano, etc.) ya micorrizadas. La operación de micorrización (asociación árbol-hongo) es realizada por unidades especializadas. La micorrización comprende dos fases: la primera consiste en inocular las plantas leñosas con partes de hongos, (esporas, micelio), operación que se realiza en el laboratorio. La segunda fase tiene por objeto obtener plantas sanas con una buena micorriza. El trabajo puede realizarse en invernaderos y, para cantidades mayores, en viveros.
Plantación
La plantación de árboles micorrizados puede realizarse a finales de otoño (noviembre-diciembre) o muy al principio de la primavera (febrero-marzo).
El número de plantas necesarias para 1 ha de plantación de trufas varía entre 200 y 600, dependiendo de la especie utilizada. La plantación se realiza siguiendo las técnicas habituales en fruticultura y silvicultura.
Tras la plantación, se trabaja el suelo superficialmente (hasta una profundidad de 5-6 cm) y se destruyen las malas hierbas alrededor de los árboles. Una vez eliminadas las malas hierbas, sólo es necesario rascar ligeramente el suelo para destruir la costra superficial y permitir una buena aireación.
En función del régimen pluviométrico de la zona, se riega con agua neutra o ligeramente alcalina.
Cosecha
La primera cosecha de trufas puede obtenerse al menos 4 años después de plantar los árboles micorrizados. Desde la inoculación hasta la fructificación transcurren 5-6 años y a veces incluso 8-10 años. Desde el momento de la fructificación, las trufas se comportan como un cultivo perenne, que puede durar 30-40 e incluso 50 años.
Las trufas de verano maduran en otoño, hacia noviembre, y las trufas negras en invierno, en diciembre-febrero.
Las trufas maduras desprenden un olor fuerte y agradable que impregna el suelo. Debido a este olor, los cultivos de trufas son fácilmente detectados por perros y cerdos.
La recolección propiamente dicha se hace a mano, con mucho cuidado. Transcurridos 10-12 años desde la plantación, se puede obtener una cosecha de 6-8 kg/ha/año. A los 15 años, 10 kg/ha/año, y en algunos casos hasta 30 kg/ha/año.
