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Champiñón, información sobre la tecnología de cultivo
Champiñón (seta de botón) – Agaricus bisporus
Origen y propagación
Existen controversias sobre el origen del champiñón, algunos autores afirman que Italia es el país de origen, y otros afirman que sería Francia.
En algunos países, después de la Segunda Guerra Mundial, el cultivo de setas comestibles se modernizó, utilizando tecnologías intensivas, constituyendo una verdadera industria. Actualmente se conocen en el mundo unas 3.000 especies de setas, de las cuales más de 50 son tóxicas. Algunas especies de setas se cultivan de forma dirigida, ya sea en un sistema doméstico o en un sistema industrial intensivo, siendo el Agaricus bisporus la especie más importante.
Particularidades botánicas
Los hongos, como organismos situados entre el reino animal y el de las plantas autótrofas, tienen un aparato vegetativo desprovisto de hojas, tallo y raíz, constituido por una aglomeración de filamentos miceliales muy finos, llamados hifas.
El champiñón consta de dos partes bien diferenciadas: una subterránea, llamada micelio, y otra aérea, llamada carpóforo. La parte vegetativa del hongo está representada por el micelio. Consiste en un trenzado de hifas miceliales, de forma cilíndrica, y divididas en células por paredes transversales. La función del micelio es alimentar al carpóforo, que surge de pequeñas protuberancias-primordios, que se forman en la extremidad de las hifas más jóvenes. El champiñón forma un sombrero convexo o aplanado, cubierto de una cutícula blanca, crema o marrón. El tallo blanco mide 3-5 cm de largo y 1-2 cm de diámetro.
Requisitos ecológicos
Como los hongos comestibles son heterótrofos, deben encontrar los nutrientes necesarios en el medio de cultivo, especialmente hidratos de carbono (la celulosa es el más importante), macroelementos y microelementos. El nitrógeno es utilizado por los hongos en forma orgánica de aminoácidos y péptidos.
El sustrato de cultivo es uno de los factores decisivos para el éxito de un cultivo. Debe adecuarse a las posibilidades enzimáticas y a las necesidades energéticas y nutritivas de los hongos.
Factores microclimáticos
Los hongos comestibles tienen un bajo grado de diferenciación estructural y funcional, lo que reduce en gran medida su resistencia a las condiciones ambientales adversas.
La correcta gestión de los factores microclimáticos específicos de cada fase del ciclo de crecimiento de las distintas especies de setas es de suma importancia.
La luz es una necesidad para la mayoría de las especies, excepto para los hongos Agaricus. En ausencia de luz, los primordios no se desarrollan o muestran un crecimiento anormal (fuerte alargamiento de la pata y reducción del tamaño del palio, hasta su desaparición).
Combinada con una ventilación insuficiente, la falta de luz provoca un aspecto de coliflor del palio. Para proporcionar la luz difusa que necesitan los champiñones, se recomienda aplicar en el exterior del invernadero una mezcla de cal micronizada de carbonato cálcico. La luz blanca, azulada y ultravioleta es muy favorable, mientras que la luz roja y amarilla inhibe el desarrollo de los carpóforos.
Temperatura. Una desviación por debajo o por encima de la temperatura óptima provoca un crecimiento más lento del carpóforo o un desarrollo anormal del carpóforo debido a una transpiración acelerada.
La humedad relativa del aire debe ser superior al 75%, pero no debe alcanzar el punto de saturación del 100% (punto de rocío), ya que esto inhibe el metabolismo del champiñón y favorece la aparición de competidores.
Ventilación. La concentración de 0,03% de CO2 es favorable, mientras que superar el 1% influye en el fuerte alargamiento de la pata.
Sistemas tecnológicos de cultivo
Sistema clásico
Es el sistema de cultivo más antiguo, puede realizarse en cualquier tipo de emplazamiento, requiere un mínimo de condiciones para el crecimiento y desarrollo de las setas.
Este sistema ya no se utiliza debido a su escasa eficiencia económica (alto consumo de compost y bajo rendimiento). Su producción es poco fiable debido a la falta de posibilidades de control de enfermedades y plagas.
Sistema semi-intensivo
Se trata de un sistema de cultivo tecnológicamente evolucionado. La sala de cultivo dispone de calefacción, ventilación, pasteurización y desinfección térmica.
Pueden utilizarse salas de cultivo especialmente construidas o adaptadas, equipadas con instalaciones de pasteurización, desinfección térmica y ventilación.
Sistema industrial (intensivo)
Requiere salas de cultivo especialmente diseñadas con regulación automática de temperatura (calefacción-refrigeración), humedad y ventilación y con mecanización total de las labores de cultivo.
Se aplica en grandes superficies, en 4-6 ciclos de cultivo/año, dando los mayores rendimientos de setas/m²/ciclo y las mayores producciones anuales.
Recolección del champiñón y mantenimiento del cultivo durante la cosecha
La calidad y el valor de las setas dependen directamente del momento correcto de la recolección. Transcurridos 18-21 días desde el recubrimiento del sustrato de cultivo, aparecen los primeros cuerpos fructíferos en forma de setas individuales.
La aparición del velo determina el momento de la recolección. Las setas deben recolectarse con el velo intacto, el sombrero cerrado y el tallo ligeramente alargado.
Durante un período de fructificación, deben realizarse entre 20 y 40 recolecciones, agrupadas en 3-8 oleadas de recolección, en función de la temperatura ambiente.
El intervalo entre las cosechas depende de la temperatura de la siguiente manera: a 12-13ºC las cosechas se realizan cada 2-3 días, a 14-15ºC cada 1-2 días, a 16-18ºC las cosechas se realizan a diario.
Para la recolección, las setas se cogen por la base del tallo con la mano, se retuercen y se presionan suavemente hacia abajo. Las setas que aparecen en racimos se recolectan por etapas separándolas del racimo. Con un cuchillo de acero inoxidable, se corta la base del tallo y se clasifican por calidad comercial.
Para el consumo en fresco, las setas se envasan en bolsas de polietileno perforadas, en cajas de cartón o plástico, divididas y perforadas.
Almacenamiento
Tras la recolección, las setas pueden almacenarse en cámaras frigoríficas durante 24-48 horas a 2-4 ºC. Las setas se transportan a largas distancias en máquinas isotérmicas a 3-4 ºC. En su forma conservada en latas o barriles de plástico en salmuera, las setas tienen una vida útil de 1-2 semanas.
Las labores de cuidado del champiñón durante el período de recolección son obligatorias y se refieren a la eliminación de las setas enfermas o manchadas. En el caso de las setas que han aparecido en racimos, se elimina el micelio postemergente y se aplica una cobertura adicional (mantillo) después de cada oleada de recolección.
