Funghi Champignon – Agaricus bisporus 

Origine e diffusione

Ci sono polemiche sull’origine dei funghi, alcuni autori sostengono che l’Italia sia il paese di origine, altri sostengono che sarebbe la Francia. Le prime notizie di coltivazione di funghi risalgono al 1650, con un’età di 350 anni. 

In alcuni paesi, dopo la seconda guerra mondiale, la coltura dei funghi commestibili è stata modernizzata, utilizzando tecnologie intensive, costituendo una vera e propria industria. Nel mondo sono attualmente conosciute circa 3.000 specie di funghi, di cui oltre 50 sono tossiche. Alcune specie sono coltivate  in coltura diretta in un sistema domestico o in un sistema industriale intensivo, Agaricus bisporus è la specie più importante. 

Particolarita botaniche

I funghi in quanto organismi collocati tra il regno animale e quello delle piante autotrofi, hanno un apparato vegetativo privo di foglie, fusto e radice, costituendo un agglomerato di filamenti miceliari finissimi, detti ife. 

Il fungo champignon è costituito da due parti distinte: una sotterranea, detta micelio, e una aerea, detta carpoforo. La parte vegetativa del fungo e rappresentata dal micelio. Consiste in una treccia di ife miceliali, di forma cilindrica, e suddivisa in cellule da pareti trasversali. Il ruolo del micelio è quello di nutrire il carpoforo, che nasce da piccole protuberanze-primordia, che si formano all’estremità delle ife più giovani. Il fungo champignon forma un cappello convesso o appiattito, ricoperto da una cuticola bianca, crema o marrone. Il gambo bianco è lungo 3-5 cm e ha un diametro di 1-2 cm. 

Requisiti ecologici

Poiché i funghi commestibili sono eterotrofi, devono trovare i nutrienti necessari nel terreno di coltura, in particolare carboidrati (la cellulosa e la più importante), macro e microelementi. L’azoto è utilizzato dai funghi nella forma organica di amminoacidi e peptidi. 

Il substrato culturale è uno dei fattori decisivi per il successo di una cultura. Deve essere adeguato alle possibilità enzimatiche e ai fabbisogni energetici e nutritivi dei funghi. 

Fattori microclimatici

I funghi commestibili hanno un basso grado di differenziazione strutturale e funzionale, che riduce notevolmente la loro resistenza alle condizioni ambientali avverse.

Di fondamentale importanza è la corretta gestione dei fattori microclimatici specifici di ogni fase del ciclo vegetativo delle diverse specie di funghi. 

La luce è una necessità per la maggior parte delle specie, ad eccezione dei funghi Agaricus. In assenza di luce, i primordi non si sviluppano o mostrano una crescita abnorme (forte allungamento della zampa e riduzione delle dimensioni del pallio, fino alla sua scomparsa).

Combinata con una ventilazione insufficiente, la mancanza di luce provoca un aspetto a cavolfiore del pallio. Per fornire la luce diffusa richiesta dai funghi champignon, si consiglia di applicare all’esterno della serra una calce mista di carbonato di calcio micronizzata. La luce bianca, bluastra e ultravioletta è molto favorevole, mentre la luce rossa e gialla inibisce lo sviluppo del carpoforo. 

Temperatura. La deviazione al di sotto o al di sopra dell’ottimale porta a una crescita del carpoforo più lenta o a uno sviluppo anormale del carpoforo a causa della sudorazione accelerata.

L’umidità relativa dell’aria deve essere superiore al 75%, ma non deve raggiungere il punto di saturazione del 100% (punto di rugiada), in quanto ciò inibisce il metabolismo dei funghi champignon e favorisce la comparsa dei concorrenti. 

Ventilazione. La concentrazione dello 0,03% di CO2 è favorevole mentre il superamento dell’1% influenza il forte allungamento della gamba. 

Sistemi tecnologici di coltivazione

Sistema classico

È il sistema di coltivazione più antico, si può fare in qualsiasi tipo di luogo, richiede un minimo di condizioni per la crescita e lo sviluppo dei funghi.

Questo sistema non è più utilizzato a causa della sua scarsa efficienza economica (alto consumo di compost e bassa resa). È inaffidabile nella produzione a causa della mancanza di possibilità di controllo di malattie e parassiti. 

Sistema semi-intensivo

E un sistema di coltivazione tecnologicamente evoluto. Nella camera di coltivazione sono previste condizioni di riscaldamento, ventilazione, pastorizzazione e disinfezione termica. Possono essere utilizzate camere di coltivazione appositamente costruite o adattate, dotate di impianti di pastorizzazione, disinfezione termica e ventilazione. 

Sistema industriale (intensivo)

Richiede locali di coltivazione appositamente progettati con regolazione automatica della temperatura (riscaldamento-raffreddamento), umidità e ventilazione e con totale meccanizzazione del lavoro di coltivazione. 

Viene applicato su vaste aree, in 4-6 cicli colturali/anno, dando le più alte rese di funghi/m2/ciclo e le più alte rese annuali.

Raccolta dei funghi Champignon e mantenimento delle colture durante il periodo della raccolta

La qualità e il valore dei funghi sono direttamente influenzati dalla corretta tempistica di raccolta. Dopo un periodo di 18-21 giorni dalla copertura del substrato colturale, compaiono i primi corpi fruttiferi sotto forma di singoli funghi. 

L’aspetto del velum determina il momento della raccolta. I funghi devono essere raccolti con il velo integro, il cappello chiuso e il gambo leggermente allungato. 

Durante un periodo di fruttificazione si dovrebbero effettuare 20-40 raccolti, raggruppati in 3-8 ondate di raccolta, a seconda della temperatura ambiente.

L’intervallo tra le raccolte dipende dalla temperatura come segue: a 12-13ºC le raccolte vengono effettuate ogni 2-3 giorni, a 14-15ºC ogni 1-2 giorni, a 16-18ºC le raccolte vengono effettuate giornalmente. 

Per la raccolta i funghi vengono afferrati alla base del gambo con la mano, attorcigliati e pressati delicatamente verso il basso. I funghi che compaiono a grappolo vengono raccolti in più fasi staccandoli dal grappolo. Usando un coltello in acciaio inossidabile, taglia la base del gambo e ordina per qualità commerciale. 

Per il consumo fresco, i funghi vengono confezionati in sacchetti di polietilene forati, in scatole di cartone o plastica, divisi e forati.

Magazzinaggio

Dopo la raccolta, i funghi possono essere conservati in celle frigorifere per 24-48 ore a 2-4ºC. I funghi vengono trasportati su lunghe distanze da macchine isotermiche a 3-4ºC. Nella loro forma conservata in barattoli di latta o barili di plastica in salamoia, i funghi hanno una durata di conservazione di 1-2 anni. 

Il lavoro di cura durante il periodo della raccolta è obbligatorio e riguarda la rimozione di funghi malati, macchiati o ammollati. Nel caso di funghi comparsi a grappolo, dopo ogni ondata di raccolta viene rimossa la post-emergenza miceliare e viene applicata una copertura aggiuntiva (pacciamatura).